生産者：カーゼ・コリーニ 地　域：ピエモンテ／イタリア 品　種：バルベーラ タイプ：赤 ＡＬＣ：15% インポーターコメント： ロレンツォの魂が宿る、モルガンディーノ・ダスティの地域にある高樹齢のバルベーラが植わる区画“バルラ”のブドウで造るワイン。6～9週間醸し醗酵を行った後、木樽で36ヶ月間程度熟成を行う。 別樽で熟成させたものを、1回目のボトリングよりも5ヶ月ほど遅くボトリングした。※ロット番号がファーストボトリングのものと同じため、見分けられるよう目印を付けております。 生産者について： ダンディーでロマンチストで、そしてお茶目な教授ことロレンツォ・コリーノのワイナリー、カーゼ・コリーニ。ロレンツォは大量のエネルギー消費を伴う現代の大規模な農業に対して異を唱え、“持続可能な” 農業の重要性を地質学を専門とする学者の立場から説き、その証明の場として、家業でもあったブドウ栽培とワイン造りを行っています。 
畑では年2〜3回のボルドー液の散布以外は一切の農薬を使用せず、無施肥、不耕起、無除草を実践。5〜10年に1回程度、ブドウの株の周りの土を起こしています。畝の所などは完全に不耕起で、雑草を年2〜3回刈るだけ。そして樹齢の高い樹から、圧倒的な凝縮感、熟度のブドウを収穫しています。 セラーでも、人為的関与はできる限り避けるようにしており、長期間の醗酵・マセレーションを行い、できるだけ樽の移し替えも行わず、醸造からボトリングでのどの過程においても酸化防止剤を使用しません。畑でもセラーでも “ないない尽くし” の感のあるロレンツォ、“絶対やらないんだ！” という感じに肩をいからせてやっていないのではなく、論理的な観点から “やらないこと自体が理にかなっている” と判断しやっていないように見受けられます。先人の教えの中にとても深い含蓄があることを経験から学び、そこに科学的な裏づけも取っているのです。 ロレンツォが良く使う言葉に“Sostenibile(持続可能)”というのがあるのですが、いい言葉だと、いつも感心してしまいます。彼の場合、畑でトラクターを使わないので、土が潰れない。潰れないから、やわらかいまま、なので土を改めて耕す(保水性を高め、空気を含ませるために)必要がない。雑草は刈ってそのまま放っておくことで、自然に堆肥化する。この堆肥は、多く(収穫量)を望まないのなら、ブドウにとって十分な栄養分となる(森に肥料が必要ないのと同様)。微生物が雑草を堆肥化するために活動した際に、空気も十分に含まれることになるので、土壌がやわらかいままになる。雑草という餌があるので、微生物は増える。微生物が増えれば、他の生物にとっても同様に生き易い環境になる。そこに自然界のバランスが生まれる。そのバランスさえあれば、極端に害虫が出るということはない。 セラーでも同様。彼は醸造からボトリングまで、酸化防止剤を一切使用しませんが、それはただ単に使用する必要がないから使わないだけで、それを実現するために、先人の知恵に科学的理由付けをしたテクニックは駆使しますが、そのテクニックを実現するのに特別なテクノロジーや機械・設備が必要なわけではありません。エネルギー消費が少なく、無理がない。あまりにも理にかない過ぎていて笑ってしまう程です。 ブドウは完璧なものだけをセラーに持ち込む。そうすることで、バクテリアに対する過剰な心配がなくなるので、醗酵の初期段階に酸化防止剤を使う必要がない。除梗後、圧搾されたブドウは100年以上使っている大樽に入れられ、醗酵を促す。セラーにも樽にもブドウの皮にも酵母はたくさんいるでしょうから、培養酵母を使う必要がない。どんなに気温が低かったとしても、醗酵は1日もすれば始まりますが、3〜4日は果帽に触れず放置。こうすることで、好気的な微生物、嫌気的な微生物とも各々が住みやすい環境で培養される。これがロレンツォのように糖度の高いブドウでも最後まで醗酵を進められる原動力になる。果帽が空気にさらされるのはバクテリア汚染や酸化の危険があるということで醸造学的にはタブーとみなされているので、できるだけ早くモストの中に沈めてあげるべきと言われている。では何故ロレンツォは3〜4日置いておけるのか？樽上部は軽くふたを閉じているだけなので、樽の容積以上に発生したCO2はふたの間から逃げるが、樽内の空気は基本CO2がメインとなる(ナチュラル・マセラシオン・カルボニック！)。なので、酸化のしようがない。長い醗酵・マセレーション後、ワインはフリーランで出てきたものだけ使用する。その際、ヴィナッチャがスポンジの役割を果たし、澱をせき止めてくれる。澱がそれほど混じってないワインは極端な還元には陥らないので、澱引き・樽の移し変えを必要としない。樽の移し変えは、還元に陥りそうなワインに酸素を与えるという意味もあるが、酸素は酸化の引き金となる物質でもあり、酸化防止剤を使わず醸造・ボトリングする造り手にとっては諸刃の剣である。